Aspartame I

El aspartame es un compuesto que posee propiedades endulzantes. Está hecho a partir de dos aminoácidos (moléculas fundamentales de las proteínas): ácido aspártico y fenilalanina, junto con una molécula de metanol, tomando la siguiente configuración:

La molécula de metanol pierde un hidrógeno al combinarse con la fenilalanina, conviertiéndose en el radical metil, formando un éster, y la fenilalanina pierde un hidrógeno unido a su nitrógeno, para combinarse con el ácido aspártico. En las condiciones generadas por la digestión en el ser humano, ésta molécula se rompe en sus partes constituyentes.

El aspartame fue descubierto por James S. Schlatter en 1965, mientras buscaba sintetizar un medicamento que permitiera combatir las úlceras. Al probar accidentalmente el polvo blanco en uno de sus experimentos, notó que era dulce. El aspartame tiene una capacidad endulzante entre 160 y 200 veces la del azúcar, y actualmente se le usa como endulzante sintético en diferentes productos alimenticios. Al igual que otros endulzantes, la sensación de dulzura del aspartame difiere ligeramente del azúcar, siendo ésta una consideración, entre otras, a la hora de elegir un endulzante para un producto determinado.

Dado su bajo aporte calórico (que en las pequeñas cantidades usadas es prácticamente cero) lo hace un producto utilizado en dietas para control de peso, y productos diet. Existen restricciones debido a la estabilidad del compuesto: en productos horneados, la temperatura lo descompone en sus partes, perdiendo la capacidad endulzante; en productos de baja actividad de agua, como bebidas en polvo, puede sufrir reacciones de maillard. En éstos casos, puede sustituirse con otros productos endulzantes cuya estabilidad sea mayor en las condiciones dadas.

El hecho de que ésta molécula no esté basado en monómeros de glucosa (un tipo de azúcar), permite su uso por personas que sufren de diabetes, ya que no genera un aumento de la glicemia en la sangre.

Las personas con la condición de fenilcetonuria no deben consumir productos que utilizan el aspartame como endulzante, debido a la presencia de fenilalanina. La fenilcetonuria es una enfermedad heredada genéticamente, que impide la producción de dos enzimas, las que convierten la fenilalanina en tirosina. La acumulación del primer aminoácido genera problemas tanto físicos como mentales. La prueba por fenilcetonuria se realiza a todo recién nacido, y controlado debidamente, no existe mayor problema.