El pardeamiento al aire

Se puede observar fácilmente que la fruta se torna café cuando la dejamos al aire. Esto no ocurre por elementos externos, como el aire o microorganismos, sino por mecanismos que ocurren en el mismo material. Aunque no se ven tan fácilmente, también actúan sobre harinas, pescados, y el mismo té, entre otros.

El primer mecanismo es el pardeamiento enzimático, en donde ocurre la transformación de compuestos fenólicos en otros compuestos con color, por medio de enzimas (las enzimas son proteínas que aumentan la velocidad de reacción). No se presenta en alimentos de origen animal, pero sí en vegetales y frutas, ésto último observado frecuentemente cuando comemos una manzana.

Entonces, no es el aire el que directamente torna la fruta parda, aunque juega un papel aceptando el hidrógeno eliminado en las reacciones. Se altera el tejido de la fruta, rompiendo las células que contenían las enzimas, que a su vez transforman los compuestos a su paso. Por eso las partes golpeadas de la fruta toman un color pardo, aún sin estar expuestas directamente al aire.

El segundo mecanismo es el pardeamiento no enzimático (llamado así porque las reacciones ocurren sin la ayuda de las enzimas), llamado comúnmente "Reacción de Maillard" o caramelización. Ocurre en alimentos que poseen azúcares y proteínas, los cuales al reaccionar unos con otros, generan un cambio de color y aroma, que aunque a veces indeseable, es necesario para preparar alimentos tales como carnes asadas, café, chocolate, caramelos.

Ambos procesos cambian el color y aroma de los alimentos, generando alteraciones no muchas veces agradables, pero en otros necesarios para obtener el producto final.

Así que el cambio de sabor de la manzana no era sólo idea mía...