martes, 18 de mayo de 2010

El pardeamiento al aire

Se puede observar fácilmente que la fruta se torna café cuando la dejamos al aire. Esto no ocurre por elementos externos, como el aire o microorganismos, sino por mecanismos que ocurren en el mismo material. Aunque no se ven tan fácilmente, también actúan sobre harinas, pescados, y el mismo té, entre otros.

El primer mecanismo es el pardeamiento enzimático, en donde ocurre la transformación de compuestos fenólicos en otros compuestos con color, por medio de enzimas (las enzimas son proteínas que aumentan la velocidad de reacción). No se presenta en alimentos de origen animal, pero sí en vegetales y frutas, ésto último observado frecuentemente cuando comemos una manzana.

Entonces, no es el aire el que directamente torna la fruta parda, aunque juega un papel aceptando el hidrógeno eliminado en las reacciones. Se altera el tejido de la fruta, rompiendo las células que contenían las enzimas, que a su vez transforman los compuestos a su paso. Por eso las partes golpeadas de la fruta toman un color pardo, aún sin estar expuestas directamente al aire.

El segundo mecanismo es el pardeamiento no enzimático (llamado así porque las reacciones ocurren sin la ayuda de las enzimas), llamado comúnmente "Reacción de Maillard" o caramelización. Ocurre en alimentos que poseen azúcares y proteínas, los cuales al reaccionar unos con otros, generan un cambio de color y aroma, que aunque a veces indeseable, es necesario para preparar alimentos tales como carnes asadas, café, chocolate, caramelos.

Ambos procesos cambian el color y aroma de los alimentos, generando alteraciones no muchas veces agradables, pero en otros necesarios para obtener el producto final.

Así que el cambio de sabor de la manzana no era sólo idea mía...

viernes, 14 de mayo de 2010

Hola, y bienvenido (a).

Desde pequeña siempre me llamó la atención la visión que se tenía de la ciencia. Era fría, cuadrada.. casi algo que no era una creación humana, a diferencia de las artes y humanidades. Las personas que se dedicaban a ella estaban "incompletas", debían hacer algo más que eso, fuera del área... sin embargo, aquellas dedicadas a sus intereses artísticos, podían hacerlo en forma completa, y era bien visto, hasta encomendable.

¿Pero por qué? Esta pregunta me seguía. La ciencia es una creación tan humana como cualquier otra, ¿qué la hace así de diferente?. Requiere disciplina, requiere intuición, conocimientos previos, ideas brillantes, muchas horas de trabajo. Pero las artes y humanidades también. ¿Es el lenguaje en que se comunica? Quizás... para mi, comprender el significado de una función fue más complicado que agarrar un pincel.

Pero las razones que sean, la ciencia no es algo independiente de nosotros, existe porque nosotros trabajamos día a día para expandirla, en nuestra constante curiosidad sobre lo que nos rodea. No viene de otro mundo... nace del ser humano.

Las maravillas que vemos en el día a día adquieren explicación gracias a personas que han trabajado en ella:

¿Cómo los hijos salen parecidos a sus padres? Hay una compleja molécula llamada ADN, que contiene la información genética de toda una persona, cuya variabilidad es inmensa, dando lugar a las diferentes personas en el mundo, y se transmite de padres a hijos

¿Qué son las enfermedades? Pequeños organismos, invisibles al ojo humano, poseen diferentes efectos sobre nosotros, ya sea directamente o por medio de toxinas

¿Por qué al columpiarse, uno se queda suspendido en el punto más alto, inmóvil, antes de cambiar de dirección? Es donde toda la energía cinética (movimiento) es convertido a energía potencial, dando la sensación de inmovilidad en el aire.

Por cada pregunta realizada, uno trata de encontrar una respuesta. Es lo natural, somos curiosos. La ciencia permite responder actualmente una gran parte de ellas, y hace surgir muchas más incógnitas aún. Requiere perseveración, arduo trabajo, y mucho tiempo invertido. Pero los tesoros que encontramos en el camino bien valen la pena, tanto como un cuadro de Monet, una pieza de Mozart, una obra de Shakespeare.