Aspartame I

El aspartame es un compuesto que posee propiedades endulzantes. Está hecho a partir de dos aminoácidos (moléculas fundamentales de las proteínas): ácido aspártico y fenilalanina, junto con una molécula de metanol, tomando la siguiente configuración:

La molécula de metanol pierde un hidrógeno al combinarse con la fenilalanina, conviertiéndose en el radical metil, formando un éster, y la fenilalanina pierde un hidrógeno unido a su nitrógeno, para combinarse con el ácido aspártico. En las condiciones generadas por la digestión en el ser humano, ésta molécula se rompe en sus partes constituyentes.

El aspartame fue descubierto por James S. Schlatter en 1965, mientras buscaba sintetizar un medicamento que permitiera combatir las úlceras. Al probar accidentalmente el polvo blanco en uno de sus experimentos, notó que era dulce. El aspartame tiene una capacidad endulzante entre 160 y 200 veces la del azúcar, y actualmente se le usa como endulzante sintético en diferentes productos alimenticios. Al igual que otros endulzantes, la sensación de dulzura del aspartame difiere ligeramente del azúcar, siendo ésta una consideración, entre otras, a la hora de elegir un endulzante para un producto determinado.

Dado su bajo aporte calórico (que en las pequeñas cantidades usadas es prácticamente cero) lo hace un producto utilizado en dietas para control de peso, y productos diet. Existen restricciones debido a la estabilidad del compuesto: en productos horneados, la temperatura lo descompone en sus partes, perdiendo la capacidad endulzante; en productos de baja actividad de agua, como bebidas en polvo, puede sufrir reacciones de maillard. En éstos casos, puede sustituirse con otros productos endulzantes cuya estabilidad sea mayor en las condiciones dadas.

El hecho de que ésta molécula no esté basado en monómeros de glucosa (un tipo de azúcar), permite su uso por personas que sufren de diabetes, ya que no genera un aumento de la glicemia en la sangre.

Las personas con la condición de fenilcetonuria no deben consumir productos que utilizan el aspartame como endulzante, debido a la presencia de fenilalanina. La fenilcetonuria es una enfermedad heredada genéticamente, que impide la producción de dos enzimas, las que convierten la fenilalanina en tirosina. La acumulación del primer aminoácido genera problemas tanto físicos como mentales. La prueba por fenilcetonuria se realiza a todo recién nacido, y controlado debidamente, no existe mayor problema.

El pardeamiento al aire

Se puede observar fácilmente que la fruta se torna café cuando la dejamos al aire. Esto no ocurre por elementos externos, como el aire o microorganismos, sino por mecanismos que ocurren en el mismo material. Aunque no se ven tan fácilmente, también actúan sobre harinas, pescados, y el mismo té, entre otros.

El primer mecanismo es el pardeamiento enzimático, en donde ocurre la transformación de compuestos fenólicos en otros compuestos con color, por medio de enzimas (las enzimas son proteínas que aumentan la velocidad de reacción). No se presenta en alimentos de origen animal, pero sí en vegetales y frutas, ésto último observado frecuentemente cuando comemos una manzana.

Entonces, no es el aire el que directamente torna la fruta parda, aunque juega un papel aceptando el hidrógeno eliminado en las reacciones. Se altera el tejido de la fruta, rompiendo las células que contenían las enzimas, que a su vez transforman los compuestos a su paso. Por eso las partes golpeadas de la fruta toman un color pardo, aún sin estar expuestas directamente al aire.

El segundo mecanismo es el pardeamiento no enzimático (llamado así porque las reacciones ocurren sin la ayuda de las enzimas), llamado comúnmente "Reacción de Maillard" o caramelización. Ocurre en alimentos que poseen azúcares y proteínas, los cuales al reaccionar unos con otros, generan un cambio de color y aroma, que aunque a veces indeseable, es necesario para preparar alimentos tales como carnes asadas, café, chocolate, caramelos.

Ambos procesos cambian el color y aroma de los alimentos, generando alteraciones no muchas veces agradables, pero en otros necesarios para obtener el producto final.

Así que el cambio de sabor de la manzana no era sólo idea mía...